Горячая десятка Анны Романовой Из истории сервировки   март 2003 [ #46 ]

Знаете, что такое фондю? Швейцарское национальное блюдо, которое обычно едят пастухи в горах. В общем – все просто: расплавленный сыр с вином и перцем. Сложность заключается в способе это есть. На длинные вилки надевают кусочки хлеба и макают хлеб в горячий сыр. Всеобщее развлечение – придумывать жуткие задания для того, кто уронит хлеб в кастрюлю. Итак, кое-что из истории сервировки: что и как люди ели.

10  Первоначально словом «трапеза» называли небольшой столик на трех ногах. Им пользовались древние греки. Во время пиршества столик приставлялся к ложу и на него ставили еду. Древние римляне тоже ели лежа и даже использовали салфетки. Правда, очень странные: это были мальчики с длинными кудрявыми волосами – именно о них вытирали руки. И попасть в дом богатого патриция на должность столового мальчика считалось большой удачей.

9  И, наверное, хорошо, что этот обычай исчез вместе с римлянами, потому что руками ели очень долго. Даже в самых полных инвентарных описях XIV - XV веков упоминается скромное число вилок. У французской королевы Жанны де Эвре, например, при 64 ложках была только одна вилка. Она хранила ее в особом футляре.

8  А в эпоху Возрождения вилки вообще находились в опале: духовенство видело в них воплощение дьявола и до XVIII века в монастырях строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. А чтобы за обедом не пачкать руки, большим изыском считалось, садясь за стол надевать перчатки.

7  Что касается настоящих салфеток, то у них довольно солидный возраст: в Греции салфетки делали из алебастра. После обеда их не мыли, а, чтобы очистить, кидали в огонь. В России салфетка появилась при Петре Первом, до этого руки вытирали о скатерть.

6  Тарелки. На коронации Людовика двенадцатого, французский двор удивил ими всю Европу. Первые тарелки имели четырехугольную форму и очень богато украшались. В России вместо тарелок использовали миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. В старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать суп.

5  Еще были хлебные тарелки: еду просто клали на кусок хлеба. Хлеб потом съедали, а в богатых домах раздавали нищим. Настоящие тарелки появились у нас в XVI веке. Сохранилось описание того, как Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения, распорядился подать им еду на тарелках.

4  Что касается напитков, то у нас пользовались штофами. Их делали из мутно-зеленого стекла, и в них разливалась только водка. Штоф равнялся примерно 1 литру и 200 граммам, что соответствовало 10 чаркам.

3  В описании сервировки приема у императрицы Елизаветы упоминается 450 штофов. Вообще это самая богатая в истории сервировка: общее количество столовых приборов достигало 2760.

2  А откуда, вы думаете, взялось название «ресторан»? В XVIII веке известный парижский повар Буланже открыл харчевню и повесил вывеску: «Приходите ко мне все, у кого плохо работает желудок, и я восстановлю (то есть реставрирую) ваши силы».

1  О времена, о нравы! Самым значительным достижением XIX века на всемирной технической выставке было признано открытие способа консервирования пищевых продуктов. Открыватель, Франсуа Апперу, получил Государственную премию в размере 12000 франков и почётное звание «Благодетеля человечества».

Печатается по материалам, звучавшим в эфире Радио Си, Екатеринбург