Плов как искусство

Плов - восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.

С.И.Ожегов. Словарь русского языка

Вы ведь тоже знакомы с такой ситуацией: через два-три дня праздник, садимся обсуждать меню. И что мы имеем? Салат оливье, колбаски-нарезки, еще два-три салатика. А горячее будем делать? Не-е-е-т... (если на работе) или пельмени/курочка (дома).
Я сам обожаю пельмени, просто вам предлагается другая идея.

Уже несколько лет кряду плов стал нашим праздничным блюдом. Знаете почему? Это красиво, это много, это достаточно просто, это достаточно дешево и это празднично.
Люди, попробовавшие хоть раз, оставались восхищенными, поделиться технологией просили довольно многие, некоторые обзаводились под это дело персональными казанами.

А как звучит - «приходите к нам на плов». Солидно звучит.
А запах... Когда вы будете готовить, соседи от зависти схватят язву желудка. Короче говоря, рекомендую.

Есть много книг «О вкусной и здоровой...», в которых десятками есть описания разных пловных изысков. Может быть это и здорово, но всё, что попадалось, внушало смутные сомнения, возможно, напрасные.

Вы видели плов раньше в какой-либо из столовых? И даже пробовали? Так вот, должно получиться совсем не это. Этой технологии меня научили в Узбекистане местные жители. Внушает доверие? Тогда вперёд.

Готовить будем праздничное застолье на коллектив из 10 прожорливых человек.

			Работая над решением задачи, всегда полезно знать ответ

Что должно получиться.
Каждая рисинка отдельно, жёлтенькая и с точечками специй; меж ними морковные полосочки-соломка, рыжие и симпатичные; мяско нежное и мягкое, не напрягающее челюсти, а рядом рюмочка холодной водочки, а лучше две или три...

Начнём с выбора риса.
Много всякого было перепробовано. В настоящее время рекомендую сорт, многократно проверенный и подходящий по всем статьям - «Золотистый», обработанный паром. Ещё раз - обработанный паром. Он не разваривается. Категорически не подходят мягкие сорта, идущие на каши. Каша и получается.

Правильно выберите сорт риса. Рекомендуется «Золотистый»

Пропорции продуктов

Основные продукты: рис, мясо, морковь, лук, масло. Про приправы - отдельно.
Мяса, моркови и лука берется по весу столько же, сколько риса. Чуть меньше может быть моркови, а про лук не волнуйтесь - в готовом продукте вы его не найдёте.
Рис - пачка типа «Золотистый» - 900 грамм.
Мясо - выбираете такие же кусочки, из каких бы вы стали делать шашлык.
Масло - в оригинале хлопковое (оно безвкусное), хорошо подходит подсолнечное «Олейна» или «Идеал» - 250-300 грамм.
Морковь - если найдёте жёлтую (а не рыжую), будет дополнительная экзотика.

Посуда для готовки

Готовить надо в казане - алюминиевый без эмали вполне сгодится (в эмалированном не пробовал никто из моих знакомых; результат - непредсказуем). На ту порцию-пропорцию, которая заявлена, объём казана - 5 литров. В комплекте должна быть крышка. Совершенно не подходит изделие «утятница» - была раньше такая вытянутая чугунная штука - в ней края остаются сырыми.
Готовить на газу или электроплите - без разницы.

Первая промывка

Ставим кипятиться чайник примерно с двумя литрами воды и, пока он закипает, начинаем первую промывку, соблюдая хитрость первую.

Хитрость #1 Чтобы не слиплось в кашу, рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси

Воду из риса слить, плеснуть на него кипяточку, чтобы согрелся. Опять слить и вновь залить кипятком так, чтобы скрылся весь и сверху был не тонкий слой воды. Оставляем париться и отставляем в сторону, накрыв крышкой (не в казане, а в отдельной посудине).

Хитрость #2 Пока мы будем заниматься остальными делами, запаренный рис распухнет и будет наполовину готов (распухнет раза в полтора-два, смотрите, чтоб не повылазило)

Готовим мясо

В казан налить масло, на дне должен образоваться слой примерно на полтора пальца, оставить разогреваться на среднем огне. Мясо нарезать кусочками по полтора-два сантиметра. Когда масло сильно разогреется, забросить нарезанное мясо в казан.

Внимание! Масло сильно разогрето! При забрасывании мяса образуется горячий пар. Берегите руки.

Вбрасывание мяса в перегретое масло имеет следующий смысл: от резкого вскипания жидкости в мясе образуется пар, который рвёт мясные волокна и оно становится мягче. Когда бурное кипение улеглось, т.е. почти сразу, добавляем специи.

Приправы, они же Специи - забрасываются дважды: первый замес - в мясо, второй - в рис. Зера - внешне похожа на тмин - небольшие вытянутые штучки. Кореандр - шарики по два мм - лучше помолоть или подавить непосредственно перез загрузкой. Паприка - слабожгучий красный перец, молотый. Барбарис - тот, что на кустах растёт. Вышеперечисленных - по чайной ложке с небольшой горкой, кореандра и зеры можно больше. По желанию можно добавить молотый черный или красный перец и перец горошком, несколько штук.

Пока процесс идёт сам по себе, надо успеть нарезать морковку, не забывая помешивать мясо. Красивая нарезка получается вдоль продукта, соломкой с сечением 3 х 3 мм. Не укорачивайте её по длине, пусть будет во всю морковку, это классика жанра. После обжарки она сама укоротится. А в принципе, можно и на тёрочке, на крупной, но это не так красиво.
Этот процесс в готовке плова, по общему признанию, самый муторный, и если вы его преодолели, то полдела сделано.
В Ташкенте на рынке был отдельный ряд, где тёти продавали именно так нарезанный и расфасованный морковный продукт специально для этого блюда, но это было там, а мы уж сами, ручками.

Самое время поставить кипятиться чайник (один литр).

Пока мы пластали морковь, мяско обжарилось и слегка зарумянилось. Пора забрасывать морковь. Немного позднее пойдёт лук.

Можно посолить.
В разумных пределах. Ещё раз будем солить рис, но хорошо, когда мясо чуть солонее.
Периодически содержимое казана помешивается, ко дну ничего прилипать не должно.
Далее нарезается лук, мельчить нет смысла (как уже говорилось, вы его в готовом продукте всё равно не найдёте) и, когда морковь станет мягкой, лук забрасывается туда же.

Подготовка и добавление риса

Пошли к ранее замоченному рису. Он за это время должен изрядно распухнуть.

Хитрость #3 Полностью повторяет первую хитрость - рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси.

Когда готовится плов с чем-либо, к примеру, с изюмом (очень вкусно), с горохом или с другими изысками, то эти самые изыски надо добавлять в рис именно сейчас.

Специи в рис Те же самые, кроме перцев горошком, и в том же количестве плюс ещё одна. Турмерик - желтый порошок почти без вкуса - для придания блюду красивого желтого цвета. Класть немного - не более половины чайной ложки. (Турмерик - измельченный корень индийского растения - то, что я ошибочно называл "шафран". Как мне объяснил один из гостей сайта, шафран - это пестики цветка, очень дорогая пряность. Будем знать : ) Рис посолить.

Перемешать ещё разок мясо, засыпать рис и разровнять поверхность.

Больше не перемешивать до окончания готовки

Залить кипятком из подоспевшего чайника из расчета: стакан риса / стакан воды. Для нашего случая - почти литр.
Включаем газ на форсаж, электроплиту - на максимум. Не подгорит, там же вода, и ждём с нетерпением, пока закипит по всему объему. Очень желательно, чтобы огонь грел все стороны равномерно.
Как только закипит, огонь надо убавить и дождаться момента, когда вода выкипит наполовину или чуть больше (смотреть - аккуратно расковыривая слой риса и заглядывая вглубь).
И вот момент настал.

Хитрость #4 Сгрести рис горкой и проделать штук восемь-десять скважин, достигающих до самого дна. Через них уйдут остатки воды. Для пижонства можно положить сверху, в одну из скважин, головку чеснока, чуть вдавив её внутрь. Некоторые гурманы говорят, что плов готовится исключительно ради неё. Закрыть крышкой и оставить на самом тихом огне на 25-30 минут. Крышку не открывать.

К столу подаётся горячим.

			Никогда не пытайтесь повторить удачный эксперимент

<< вернуться